Teigeinlage: 0,580 kg – 1,150 kg (abhängig von der Kastengröße)
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Den Teig mit Wasser zu Kastenbroten der gewünschten Größe aufarbeiten, die Oberfläche glatt streichen und danach quellen lassen. Anschließend mit Dampf schieben, den man ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit abziehen lässt. Direkt nach dem Backen die Brote aus den Formen stürzen. Nach ca. 20 Stunden schneiden und verpacken.
Pasteurisation von abgepacktem Schnittbrot: Die gut ausgekühlten Brote schneiden, in Einheiten à 0,400 kg in Pasteurisierungsbeutel verpacken und mit Verschlussclips verschließen. Die Beutel mit geringem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech gleichmäßig verteilen und bei ca. 120 °C für ca. 75 Minuten pasteurisieren. Dabei muss die Kerntemperatur von 78 °C für 10 Minuten gehalten werden.
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