Teigeinlage: 0,580 kg – 1,150 kg, abhängig von der Kastengröße
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Den Teig mit Wasser zu Kastenbroten der gewünschten Größe aufarbeiten, die Oberfläche glatt streichen und danach quellen lassen. Anschließend mit Dampf schieben, den man ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit abziehen lässt.
Stückgare: ca. 120 Minuten im Gärraum
Backtemperatur: 180 °C, mit Dampf
Backzeit: 90 – 120 Minuten, abhängig von der Teigeinlage (Kerntemperatur: 98 °C)
Pasteurisation von abgepacktem Schnittbrot: Die gut ausgekühlten Brote schneiden, in Einheiten à 0,400 kg in Pasteurisierungsbeutel verpacken und mit Verschlussclips verschließen. Die Beutel mit geringem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech gleichmäßig verteilen und bei ca. 120 °C für ca. 75 Minuten pasteurisieren. Dabei muss die Kerntemperatur von 78 °C für 10 Minuten gehalten werden.
Verarbeitungshinweise: Direkt nach dem Backen die Brote aus den Formen stürzen. Nach ca. 20 Stunden schneiden und verpacken.
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