Ursache dieser Brotkrankheit ist das Auskeimen hitzeresistenter Sporen vorwiegend durch Bakterien der Art Bacillus subtilis, ein stäbchenförmiges Bakterium. Weiterhin sind auch andere Bacillus-Arten, wie Bacillus lichenformis, Bacillus pumilus oder Bacillus cereus als mögliche Verursacher von Fadenziehen bekannt. In früheren Veröffentlichungen wurde häufig Bacillus mesentericus genannt. Umgangssprachlich werden die Bakterien auch als Heu- oder
Kartoffelbacillus bezeichnet, da die sporenbildenden Bakterien zahlreich auf Gräsern und Knollenfrüchten vorkommen.
Die Sporen können Temperaturen von bis zu 130 °C und somit den Backprozess überstehen. Beim Auskühlen und Lagern der Backwaren keimen die Sporen aus. Der Befall macht sich in der Regel nach einigen Tagen zunächst durch einen süßlichen, fauligen Geruch der Krume bemerkbar. Im späteren Verlauf wird die Krume zunehmend enzymatisch abgebaut und zieht beim Abbrechen spinnennetzartige Fäden. Begünstigt wird das Wachstum durch hohe Wasseraktivitäten und warme Temperaturen. Daher tritt das Fadenziehen vermehrt in den Sommermonaten auf.
Das Fadenziehen kann bei Weizenbrot, Weizenmischbrot, Hefefeingebäck und bei Gebäckfüllungen auftreten. Für die Produzenten der betroffenen Backwaren stellt das Fadenziehen ein großes Problem dar, weil die Verderbserscheinungen häufig erst beim Verbraucher auftreten und eine Rückmeldung der Verbraucher zu diesem Fehlerbild häufig nicht erfolgt.
Mit Fadenziehen befallene Backwaren sind ekelerregend und können beim Verzehr zu Durchfall und Erbrechen führen. Durch den Einfluss von Säure wird das Auskeimen und das Wachstum der Sporen stark verzögert. Daher tritt das Fadenziehen vor allem bei ungesäuertem Weizenbrot auf und weniger bei gesäuertem Weizen- oder Roggenmischbrot.
Das Auskeimen und Vermehren der Sporen wird wesentlich durch den pH-Wert der Gebäcke beeinflusst. Zum Auskeimen benötigen die Sporen pH-Werte um 6,0. Bei hohen Kontaminationsraten und hohen Lagertemperaturen können die Bakteriensporen jedoch auch bei niedrigeren pH-Werten bis etwa 5,4 auskeimen.
Als wirksame Gegenmaßnahmen haben sich die Verwendung von essigsäurehaltigen Sauerteigen oder Teigsäuerungsmitteln bewährt. Die Essigsäure hemmt das Auskeimen und das Wachstum der Bakteriensporen und Bakterien. Auch die Salze der Essigsäure wie Natriumdiacetat und Calciumacetat bieten einen guten Schutz gegen Fadenziehen und sind daher oft eine Komponente von Backmitteln für Weizenbrot und Weizenmischbrot. Die Salze der Essigsäure werden während der kritischen Sommermonate häufig als Fadenschutzmittel mit einer Dosierung von 0,2 – 0,3 % bezogen auf Gesamtmehl zugesetzt.
Kontaminationsrisiken und -quellen für das Fadenziehen
- über Staub vom Ackerboden gelangen Sporen während der Erntezeit in das Getreide und ins Mehl
- Verwendung von kontaminiertem und unversäuertem Restbrot erhöht das Risiko einer Kontamination
Maßnahmen zur Vermeidung von Fadenziehen
- Brote ausreichend versäuern
- Teigsäuerungsmittel/Sauerteig mit Essigsäure verwenden
- regelmäßige Reinigung und Desinfektion von Brotschneidemaschinen
- schnelles Auskühlen der Backwaren gewährleisten und beim Auskühlen nicht zu dicht stapeln
- Backwaren nicht warm verpacken
- Einsatz von Säureregulatoren (Natriumdiacetat oder Calciumacetat)
- Einsatz von Backmitteln oder Backmischungen, welche Säureregulatoren enthalten (z. B. EUROPAX)
- Reinigung aller Räume und Bedarfsgegenstände mit 2%iger Essiglösung bei Feststellung des Befalles mit Fadenziehen
- nur einwandfreies Restbrot verwenden oder auf die Verarbeitung von Restbrot verzichten