Handwerkliche Bäckerei
Im handwerklichen Bereich werden halbgebackene Produkte zur direkten Abgabe an den Endverbraucher in Kunststoffbeutel verpackt angeboten. Dazu werden die Gebäcke nach der ersten Backphase und einer Auskühlungsphase von 15 Minuten bei Raumtemperatur, im Schockfroster auf eine Kerntemperatur von ca. 25 °C abgekühlt und dann in Kunststoffbeutel verpackt. Die Folie sollte eine Stärke von 40 µm und eine geringe Wasserdampfdurchlässigkeit aufweisen. Die verpackten, halbgebackenen Gebäcke können bis zu zwei Tage bei Raumtemperatur gelagert werden. Das Fertigbacken erfolgt zu Hause beim Endverbraucher. Es wird empfohlen, auf der Verpackung eine Aufbackanleitung für die zweite Backphase anzugeben.
Werden die halbgebackenen Gebäcke zum Fertigbacken in den eigenen Filialen produziert, sollten diese verpackt in der Tiefkühlung gelagert werden. Hierzu werden die Gebäcke nach der ersten Backphase und einer Auskühlungsphase von 15 Minuten bei Raumtemperatur, im Schockfroster bei -35 °C auf eine Kerntemperatur von -5 °C tiefgekühlt. Anschließend werden die Gebäcke in Kunststoffbeutel verpackt, in die Tiefkühlzelle eingebracht und dort bis zu vier Wochen gelagert.
Bei beiden Vorgehensweisen ist darauf zu achten, dass die Einfrierphase oder Verweildauer im Schockfroster nicht zu lange andauert, um eine Austrocknung und Absplitterung der Kruste zu vermeiden.
Großbackbetriebe
Halbgebackene Produkte aus der Produktion von Großbackbetrieben werden tiefgefroren oder mit Schutzgas verpackt (MAP: modified atmosphere packaging). Die Tiefkühlware wird an Backstationen, den Lebensmitteleinzelhandel oder an den Gastronomiebereich vertrieben und dort für den Verbraucher fertig gebacken. Ebenso sind tiefgekühlte, vorgebackene Produkte im Einzelhandel weit verbreitet. Diese werden vom Endverbraucher zu Hause fertig gebacken.
Auch die mit Schutzgas verpackte Ware wird im Einzelhandel vertrieben und ist für das Fertigbacken beim Endverbraucher bestimmt.
Tiefkühlung von halbgebackener Ware:
- Auskühlen nach dem Backprozess auf 50 – 60 °C Kerntemperatur
- Schockfrosten bei ca. -35 °C auf eine Kerntemperatur von ca. -5 °C
- Verpacken in Kunststofffolien plus Kartonverpackung
- Tiefkühllagerung bei -20 °C für bis zu 6 Monaten
Schutzgasverpacken von halbgebackener Ware:
- Auskühlen nach dem Backprozess auf 22 – 25 °C
- Verpacken in spezielle, mehrlagige Barrierefolien unter Austausch der Umgebungsluft gegen Stickstoff- und Kohlendioxidgas
- Restsauerstoffgehalt unter 0,5 %
- Lagerung/Haltbarkeit: 6 – 8 Wochen