Hintergrund ist die Herausforderung an die Bäckereien, den ganzen Tag über frischgebackene Produkte zum Verkauf zur Verfügung zu stellen. Dies ist aus betrieblichen Gründen oft nur eingeschränkt möglich oder aber nur mit Qualitätseinbußen. Die grundsätzliche Idee der Unterbruch-Backmethode ist das Herstellen von halbgebackenen Broten auf Vorrat, um sie dann bei Bedarf fertig zu backen und flexibel auf die Nachfrage am Verkaufsstandort reagieren zu können. Das Verfahren wird bereits seit 1965 in den Ausgaben des Bäckereitechnischen Handbuches von IREKS beschrieben.
Führungsparameter
Die Backzeit der ersten Backphase ist so zu wählen, dass eine Kerntemperatur von mindestens 96 °C erzielt wird. Die Erreichung der Kerntemperatur ist abhängig vom Ofentyp, von der Einwaage der Teiglinge, der Wahl der Anbacktemperatur und dem Temperaturverlauf des Backprogrammes. Die Zeit, welche notwendig ist, um eine Kerntemperatur von 96 °C zu erreichen, sollte für jede Brotsorte empirisch ermittelt werden. Im Anschluss an das Auskühlen der Brote erfolgt ein Verpacken in gasdichte Folie, um ein Austrocknen zu verhindern. Die verpackten Brote können dann bei folgenden Parametern gelagert werden.
Tabelle 13.2: Lagerzeiten nach der ersten Backphase der Unterbruch-Backmethode in Abhängigkeit der Lagertemperatur
Einige Hersteller von Kälteanlangen bieten Klimaräume für die Kühllagerung der vorgebackenen Produkte an. In diesen speziellen Klimaräumen wird eine hohe Luftfeuchtigkeit eingestellt, um die Brote vor dem Austrocknen zu schützen. In diesem Fall kann ein Verpacken der Brote entfallen. Neben der Einstellung der niedrigen Temperatur und der hohen Luftfeuchtigkeit, verfügen diese Räume über UV-Lampen, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu verzögern und damit die Lagerdauer der Brote zu erhöhen.
Die maximale Lagerzeit nach der ersten Backphase ist abhängig von einer Vielzahl an Parametern. Schimmelbefall und andere Brotkrankheiten müssen in jedem Fall ausgeschlossen werden. Kritisch ist vor allem der Prozess des Auskühlens der Brote nach der ersten Backphase. Einem Befall durch Schimmelsporen aus der Luft muss hier durch entsprechende Maßnahmen entgegengewirkt werden. Die Brote sollten in sauberen, zugluftfreien Räumen auskühlen, welche regelmäßig gereinigt werden und in denen keine anderen Waren oder Rohstoffe lagern.
Die Zeit der zweiten Backphase richtet sich ebenfalls nach der Kerntemperatur, welche mindestens 96 °C betragen sollte. Für eine schnelle Wärmeübertragung empfiehlt sich eine großzügige Dampfgabe.
