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Einleitung

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Der Ursprung des Sauerteiges wird auf ca. 4000 v. Chr. datiert. Zu dieser Zeit entdeckte man, dass ein Getreidebrei zu gären beginnt, wenn er länger stehen gelassen wird und damit eine Lockerung entwickelt. Diese Eigenschaft wird seither genutzt, um gelockertes und bekömmliches Brot herzustellen. Es gibt Hinweise und Darstellungen, dass im alten Ägypten bereits gesäuertes Brot in großen Stückzahlen produziert wurde. Im Laufe des 15. und 16. Jahrhunderts wurde Brot dann mit Hilfe von Bierhefe hergestellt, was sich durch die industrielle Produktion der Hefe, Ende des 18. Jahrhunderts, noch verstärkte. Der Einsatz von Sauerteig beschränkte sich auf die Herstellung von roggenhaltigen Broten, weil neben der Lockerung auch die Backfähigkeit des Roggenmehles gewährleistet werden musste. In den letzten Jahren hat Sauerteig wieder mehr an Bedeutung gewonnen, da er mit der ursprünglichen Art der Brotherstellung in Verbindung gebracht wird (Brandt & Gänzle 2006).

Definition Sauerteig

Eine gängige und anerkannte Definition für Sauerteig findet sich in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck.

„Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt“ (Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission DLMBK 2019).

Wird der Sauerteig durch thermische Prozesse wie zum Beispiel Walzen- oder Sprühtrocknen getrocknet, spricht man von einem getrockneten Sauerteig.