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Dampfbackkammern

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Produkte wie Pumpernickel sowie einige Schrotbrote werden in Dampfbackkammern gebacken. Dabei handelt es sich vielmehr um ein Dampfgaren als um ein Backen der Produkte. Die Wärmeübertragung erfolgt dabei nicht durch die Konvektion von heißer Luft oder die Wärmestrahlung von Heizradiatoren, sondern durch die Kondensation von Wasserdampf bei 100 – 120 °C. Die Produkte befinden sich dabei in speziellen Backkammern. Schrotbrote werden für 4 – 6 Stunden gebacken, Pumpernickel für mindestens 16 Stunden. Durch die langen Backzeiten bei niedrigen Temperaturen kommt es zu einem verstärkten enzymatischen Abbau der Stärke zu Zuckerstoffen sowie der Proteine zu Aminosäuren. Durch die Maillard-Reaktion bilden sich Farb- und Aromastoffe. Die mit dem Dampfbackverfahren hergestellten Brote zeichnen sich durch einen süßlichen und aromatischen Geschmack sowie durch eine gute Frischhaltung aus. Besonders in der Kombination mit Sauerteigen eignet sich der Einsatz von Malzextrakt zur Geschmacksabrundung (vgl. Schünemann et al 2016; Skobranek 1998).