Zur Herstellung von Hefefeinteigen werden helle Weizenmehle der Typen 405 und 550 verwendet. Für die meisten Gebäckarten sind mittlere Qualitäten mit Fallzahlen von 300 – 370 Sekunden und Feuchtglutengehalten von 28 – 32 % ausreichend. Für sehr zutatenreiche Gebäcke, wie Panettone, werden höhere Gehalte an Feuchtgluten (über 32 %) benötigt. Hier sind besonders gärstabile, aber dennoch entspannte Teige gewünscht. Ein höherer Feuchtglutengehalt unterstützt die Bildung einer lockeren, gut kaufähigen Krume und einer stabilen Gebäckform.
Bei Kälteführungen mit langen Gärzeiten sind Weizenmehlqualitäten mit hohen Feuchtglutengehalten und niedrigen Enzymaktivitäten vorteilhaft.
