Der pH-Wert ist die Maßzahl für die wirksame Säure oder Base in einer wässrigen Lösung. Dabei entspricht der pH-Wert dem negativen dekadischen Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration oder genauer der Wasserstoffionenaktivität. Dabei reicht die pH-Wert-Skala von 0 sauer über 7 neutral bis zu 14 basisch (Abb. 15.8). Der pH-Wert gibt dabei die Stärke der Säure oder Base an.
Zusätzlich zum pH-Wert kann der Säuregrad ermittelt werden. Der Säuregrad ist das Maß der Gesamtsäuremenge im Produkt. Gemessen wird der Verbrauch an Natronlauge (0,1 mol/l), die zur Neutralisation einer meist wässrigen Suspension von 10 g Substanz (z. B. Teig, Brot oder Sauerteig) benötigt wird.
Mittels pH-Wert und Säuregrad lassen sich Rückschlüsse auf die Reife des Sauerteiges und die richtige Versäuerung des Brotes ziehen. Weitere Informationen zum pH-Wert und Säuregrad sind im Kapitel Roggensauerteige enthalten.