Die Auswahl des Fettes für Hefefeinteige erfolgt entsprechend der qualitativen, technologischen oder ökonomischen Anforderungen.
Am häufigsten wird Backmargarine oder Butter, seltener Pflanzenöl verwendet. Durch den höheren Schmelzpunkt von Backmargarinen gegenüber Butter sind die Teige stabiler und weisen bei üblichen Gärtemperaturen von 32 °C eine höhere Gärtoleranz auf.
Butter wird, insbesondere aufgrund des Geschmacks, für hochwertige Backwaren eingesetzt. Hier werden die Teige über den ganzen Prozess kühler geführt, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Seltener kommen Pflanzenöle zur Verwendung. Sie werden für Hefefeinteige zu einem Anteil von bis zu 10 % auf Mehl eingesetzt. Die Teige mit Pflanzenöl sind weicher und weisen weniger Gärstabilität auf.
Bei Fettmengen bis 5 % wird die Ausbildung des Glutennetzwerkes unterstützt. Durch höhere Zugabemengen verzögern sich die Quellungsvorgänge. Die Teige werden kürzer, weicher und weisen ein geringeres Gashaltevermögen auf. Dadurch reduzieren sich die Gärstabilität und das Gebäckvolumen. Die Verringerung der Triebkraft der Hefe geht auf die geringere Menge an freiem Wasser im Teig und dem damit verbundenen höheren osmotischen Druck zurück.
Tabelle 10.3: Wirkungen von verschiedenen Fetten auf Teig und Gebäck
Backvergleich: Einfluss von steigenden Fettmengen bei Hefefeinteigen mit 10 % Zucker, 1,5 % Salz,
6 % Hefe (bezogen auf Gesamtmehl)