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Kommissbrot mit Detmolder Einstufenführung

Zutaten Detmolder Einstufensauer

Anstellgut 0,050 kg
Roggenmehl Type 1150 2,500 kg
Wasser, ca. 2,000 l
Gesamtgewicht 4,550 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 Minuten langsam
Teigtemperatur: ca. 27 °C
Teigruhe: ca. 18 Stunden

Zutaten Teig

Detmolder Einstufensauer, TA 180 4,550 kg
Roggenmehl Type 1370 7,500 kg
FERTIGSAUER 0,250 kg
BACKEXTRAKT 0,150 kg
Salz 0,200 kg
Hefe 0,100 kg
Wasser, ca. 6,500 l
Gesamtgewicht 19,250 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 28 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 0,875 kg für Kastenformen (10 x 10 x 18 cm)
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund wirken und etwas lang stoßen. Anschließend die Oberfläche der Teiglinge befeuchten, in feinem Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in Backkästen legen. Zur Gare stellen und bei guter Gare mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.
Stückgare: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf
Backzeit: ca. 60 Minuten (Kerntemperatur: 97 °C)