Kommissbrot mit Detmolder Einstufenführung: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten Detmolder Einstufensauer

Anstellgut	0,050	kg
Roggenmehl Type 1150	2,500	kg
Wasser, ca.	2,000	l
Gesamtgewicht	4,550	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 Minuten langsam, Spiralkneter

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: ca. 18 Stunden

Zutaten Teig

Detmolder Einstufensauer, TA 180	4,550	kg
Roggenmehl Type 1370	7,500	kg
FERTIGSAUER	0,250	kg
BACKEXTRAKT	0,150	kg
Salz	0,200	kg
Hefe	0,100	kg
Wasser, ca.	6,500	l
Gesamtgewicht	19,250	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: ca. 28 °C

Teigruhe: ca. 30 Minuten

Teigeinlage: 0,875 kg für Kastenformen (10 x 10 x 18 cm)

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund wirken und etwas lang stoßen. Anschließend die Oberfläche der Teiglinge befeuchten, in feinem Roggenschrot wälzen und mit dem Schluss nach unten in Backkästen legen. Zur Gare stellen und bei guter Gare mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Stückgare: ca. 50 Minuten

Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: ca. 60 Minuten (Kerntemperatur: 97 °C)

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