In manchen Bäckereien werden Sauerteige in mobilen Knetkesseln hergestellt und zur Reifung in temperierten Räumen aufbewahrt. Dabei wird mit Teigausbeuten von 160 – 190 gearbeitet. Es lassen sich einstufige, aber auch mehrstufige Führungen realisieren. Dieselben Kessel, in denen die Sauerteige reifen, werden anschließend auch zur Brotherstellung verwendet. Für die Teigherstellung werden die weiteren Zutaten hinzugewogen und der Brotteig wird geknetet. Durch die vielen Kessel benötigt diese Methode jedoch sehr viel Raum in der Backstube oder in Reiferäumen.
Zur Rationalisierung eignet sich der Einsatz spezieller Anlagentechnik, welche die Herstellung von Sauerteigen in großen Mengen erheblich erleichtert. Hier wird mit Fermentationsbehältern gearbeitet, welche temperierbar sind und die Herstellung großer Mengen flüssigen Sauerteiges in einem Ansatz ermöglichen. Es können ein- oder mehrstufige Sauerteige hergestellt werden, welche in der Regel mit Teigausbeuten von über 200 geführt werden, um sie später mit Hilfe von Pumpen aus den Behältern austragen zu können.
Eine weitere Möglichkeit zur Herstellung großer Sauerteigmengen bietet die Trennung von Rührer und Reifebehältern sowie der Einsatz von Kühlzellen zur Lagerung von Sauerteigen. Die Sauerteige können nach dem Anteigen im Rührer über Rohrleitungen in temperierbare Vorratsbehälter oder Sauerteigsilos gefördert werden, um dort zu reifen. Nach der entsprechenden Stehzeit können die flüssigen Sauerteige direkt in die Knetkessel zur Herstellung der Brotteige gepumpt oder gekühlt gelagert werden. Steigt der Bedarf an Sauerteig, besteht die Möglichkeit, weitere Silozellen hinzuzufügen. Flüssige, über eine Siloanlage hergestellte Sauerteige können je nach Ausstattung der Anlage, ein- oder mehrstufig geführt werden (Brandt & Gänzle 2006).
