Bei mehrstufigen Sauerteigführungen geht der größte Einfluss auf die Teig- und Gebäckeigenschaften vom Vollsauer, der letzten Stufe vor der eigentlichen Teigbereitung aus. Der Vollsauer ist sehr gäraktiv und die Sauerteigmikroorganismen befinden sich in der sogenannten „exponentiellen Wachstumsphase“. Das bedeutet, die Milchsäurebakterien und Sauerteighefen vermehren sich sehr schnell und dementsprechend hoch ist die Versäuerungsgeschwindigkeit, sodass sich die Säuregrade nach der Reifezeit noch deutlich erhöhen können. Dadurch besitzt der Vollsauer einer Dreistufenführung eine relativ geringe Verarbeitungstoleranz.
Die zu versäuernde Roggenmehlmenge vom Gesamtmehl des Brotteiges ist aufgrund der niedrigen Säuregrade des Vollsauers relativ hoch, wodurch die Brotfrischhaltung und das Gebäckaroma sehr gut ausfallen. Temperatur, Teigausbeute und Reifezeit der einzelnen Stufen sind so abgestimmt, dass sich neben den Milchsäurebakterien auch die Sauerteighefen vermehren, welche maßgeblich zur Teiglockerung beitragen und somit bei korrekter Sauerteigführung die Herstellung von Broten ohne Hefezugabe ermöglichen.
Tabelle 8.6: Sauerteigstufen der Dreistufenführung und ihre Funktionen
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Varianten der Dreistufenführung. Soll zu Arbeitsbeginn ein reifer Vollsauer aus der Dreistufenführung zur Verarbeitung bereitstehen, wird mit der „Vollsauerführung über Nacht“ mit einer Vollsauer-Reifezeit von 8 – 10 Stunden gearbeitet. Ist dies nicht notwendig, wird der Grundsauer über Nacht geführt und erst morgens bei Arbeitsbeginn der Vollsauer, welcher dann nach dreistündiger Reifezeit zur Verfügung steht.
Tabelle 8.7: Zwei Varianten der Dreistufensauerteigführung
Der Vollsauerteig muss relativ zeitnah verarbeitet werden, da die Verarbeitungstoleranz des gäraktiven Vollsauerteiges sehr gering ist. Das Anstellgut für die nächste Sauerteigbereitung wird vom reifen Vollsauer abgenommen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlhaus gelagert.
Die jeweilige Reifezeit der einzelnen Sauerteigstufen bestimmt ihre Mengenverhältnisse zueinander. Die zu versäuernde Mehlmenge je Sauerteigstufe kann mit der IREKS-Vervielfältigungsregel berechnet werden. Danach wird die Mehlmenge der einzelnen Stufen durch die Stundenzahl der Reifezeit dieser Stufe dividiert und ergibt somit die Mehlmenge der vorausgegangenen Stufe.
Beispiel der Berechnung einer Dreistufenführung für die Herstellung von Roggenmischbrot 70/30
Die Versäuerung erfolgt über eine Dreistufenführung (Grundsauer über Nacht). Die TA des Vollsauers beträgt 180 und der Säuregrad soll bei 11 – 13 liegen. Es wird eine Rezeptur mit 100 kg Gesamtmehl erstellt. Bei einem 70/30 Roggenmischbrot stehen 70 kg Roggenmehl zur Verfügung. Für eine mittlere Säuerungsintensität wird empfohlen, ca. 50 % der Roggenmehlmenge zu versäuern (Brandt & Gänzle 2006).
Ausgehend von 36 kg zu versäuerndem Roggenmehl und den Angaben zur Reifezeit und Teigausbeute aus der „Dreistufenführung mit Grundsauer über Nacht“ lässt sich mit Hilfe der IREKS-Vervielfältigungsregel, in einer Rückrechnung, die jeweilige Mehlmenge der einzelnen Sauerteigstufen ermitteln. Die Bestimmung der benötigten Zugabemengen für Roggenmehl und Wasser bei den einzelnen Stufen sind in Tabelle 8.8 und 8.9 dargestellt.
Tabelle 8.8: Führungsschema der Dreistufenführung mit berechneten Mehl- und Wassermengen sowie Stehzeiten und Teigtemperaturen
Tabelle 8.9: Bestimmung der benötigten Zugabemengen von Roggenmehl und Wasser für die einzelnen Sauerteigstufen
