Der Einsatz von Weizenvorteigen und Weizensauerteigen für Softgebäcke hat sich vielfach bewährt. Ob diese Vorstufen eingesetzt werden, wird je nach Mehlqualität, Rezept und gewünschtem Endergebnis festgelegt. Mit Weizenvorteigen erzielt man eine verbesserte Verquellung der Mehlbestandteile, eine Enzymaktivierung und eine verbesserte Frischhaltung der Gebäcke. Die Krume wird feuchter, bei gleichzeitig verbesserter Krumenelastizität, Schnittfestigkeit und Bestreichbarkeit.
Teige, die unter Vorteigeinsatz hergestellt werden, sind plastischer, entspannter und maschinengängiger. Der sogenannte „pan flow“ wird verbessert, d. h. die Teiglinge fließen während der Stückgärzeit besser in die jeweiligen Formen und erzielen eine gleichmäßigere Gebäckform.
Über gekühlt bevorratete Weizenvorteige wird zusätzlich eine Beeinflussung der Teigtemperatur ermöglicht. Auch der Einsatz von Hefe kann reduziert werden. Bei fett- und zuckerreichen Teigen wird Vorteig auch zur Verbesserung der Triebleistung der Hefe genutzt.
Weizensauerteige werden bei Softgebäcken zur Verbesserung von Geruch und Geschmack sowie der Verlängerung der mikrobiologischen Haltbarkeit verwendet. Die Einsatzmengen richten sich nach dem pH-Wert und Säuregrad sowie dem gewünschten Ergebnis.
Gute Ergebnisse in Bezug auf Aroma, Schnittfestigkeit und Krumenelastizität werden mit IREKS-WEIZENSAUER erzielt. Die Gleichmäßigkeit und das Aromaprofil sind Vorteile des getrockneten Sauerteiges. Betriebseigene Weizensauerteige können zur Fehlerquelle beim Softgebäck werden und eine graue Krume, fleckige Gebäckoberflächen oder geschmackliche Unregelmäßigkeiten verursachen.