Der Wassergehalt beeinflusst die Lagerfähigkeit eines Mehles. Er sollte 15 % nicht überschreiten, da das Mehl sonst nur über einen kurzen Zeitraum lagerfähig ist. Durch einen zu hohen Wassergehalt im Mehl wird außerdem die Fließfähigkeit herabgesetzt, was das Austragen aus dem Silo erschweren kann.
Ballenprobe
Eine erste subjektive Einschätzung des Wassergehaltes eines Mehles kann mit der Ballenprobe ermittelt werden. Dabei presst man eine Handvoll Mehl im Handballen zusammen und öffnet die Hand wieder. Fällt das Mehl wieder feinpulverig auseinander, ist der Wassergehalt gering. Fällt das Mehl in kleinen Klumpen auseinander spricht man von einem normalen Wassergehalt. Bleibt das Mehl als Ballen bestehen, liegt ein erhöhter Wassergehalt vor und das Mehl ist nur eingeschränkt lagerfähig.
Trockenschrankmethode
Mit Hilfe eines Trockenschrankes wird eine Mehlprobe zwei Stunden lang bei 130 °C getrocknet. Nach dem Abkühlen der Probe im Exsikkator wird der Gewichtsverlust erfasst und das Ergebnis in Prozent angegeben.
Schnellmethoden
Da die Trockenschrankmethode aufgrund des hohen Zeitaufwandes bei der Untersuchung von mehreren Proben nicht praktikabel ist, wird in der Qualitätssicherung häufig auf Schnellmethoden zurückgegriffen, mit welchen der Wassergehalt in ca. 60 Sekunden bestimmt werden kann. Diese Methoden sind zwar nicht so exakt wie die Trockenschrankmethode, aber beispielweise für die Rohstoffeingangskontrolle ausreichend präzise.
Bestimmung über die elektrische Leitfähigkeit
Über die Stärke der elektrischen Leitfähigkeit einer Mehlprobe kann auf den Wassergehalt geschlossen werden, da der elektrische Widerstand proportional zum sinkenden Feuchtegehalt abnimmt.
Nahinfrarotspektroskopie (NIR-Methode)
Eine Mehlprobe wird mit Infrarotwellen bestrahlt. Das in der Mehlprobe enthaltene Wasser absorbiert einen Teil der Wellen. Anhand dieser Information wird der Wassergehalt vom Gerät berechnet.
