Bei Führungen über die Kälte sind die Anforderungen an die Rohstoffe größer als bei kurz geführten Teigen. Um gute Backwarenqualitäten zu erzielen, sollte der Rohstoffauswahl eine besondere Bedeutung zukommen.
Weizenmehl
Je nach Gebäckart, Führungsart und Lagerzeit ergeben sich verschiedene Anforderungen an die Weizenmehlqualität. Für eine hohe Verarbeitungssicherheit ist allgemein auf eine gute Glutenqualität und einen hohen Feuchtglutengehalt von über 28 % zu achten. Eine geringe Enzymaktivität des Mehls, mit Fallzahlen von mehr als 320 Sekunden, ist zu empfehlen. Für lange Lagerzeiten und gegärt gefrostete Teiglinge sind die Anforderungen besonders hoch.
Tabelle 6.4: Mehlqualitäten für verschiedene Backwaren
Backmittel
Für die jeweiligen Führungsarten werden spezielle Backmittel eingesetzt. Die einzelnen Inhaltstoffe sind technologisch aufeinander abgestimmt und gewährleisten so eine hohe Verarbeitungssicherheit und eine optimale Gebäckqualität.
Tabelle 6.5: Backmittelauswahl für Kälteführungen
Hefe
Presshefe ist gegenüber Flüssighefe stabiler und resistenter in der Frost- und Lagerphase.
Fett
Der Einsatz von 1 – 1,5 % Fett macht die Teige plastischer und reduziert auch eine zu starke Austrocknung während der Lagerphase.