Mineralstoffgehalt

Die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes ist die Grundlage für die Angabe der Typenzahl eines Mehles. Außerdem besteht ein Zusammenhang zwischen dem Mineralstoffgehalt und dem Ausmahlungsgrad eines Mehles. Mehle mit einem höheren Ausmahlungsgrad enthalten einen höheren Schalenanteil. Hierdurch erhöht sich der Mineralstoffgehalt, da die Schalenanteile besonders viel Mineralstoffe enthalten.

Zur Bestimmung des Mineralstoffgehaltes wird eine Mehlprobe bei 900 °C im Muffelofen verbrannt. Zurück bleiben nur die nicht brennbaren Bestandteile, die Mineralstoffe (z. B. Kalium, Phosphor, Magnesium und Calcium).

Ein Weizenmehl Type 405 soll demnach einen Mineralstoffgehalt von 405 g/100 kg Mehl (Trockenmasse) besitzen. Der tatsächliche Mineralstoffgehalt eines Mehles Type 405 darf max.
500 g/100 kg Mehl betragen.

Da es für die Mühlen technisch nur sehr schwer möglich ist, immer einen exakten Mineralstoffgehalt einzustellen, sind für die verschiedenen Mehltypen Mindest- und Höchstwerte festgelegt worden. In Deutschland ist die Typisierung der Mehle in der DIN 10355 festgelegt. Auch in anderen europäischen Ländern, sowie in der Schweiz, existieren Richtwerte für die Mehltypisierung. Entsprechende Richtwerte sind in den Tabellen 2.3 bis 2.10 dargestellt.

Die Mehltypisierung nach dem Mineralstoffgehalt gibt nur einen allgemeinen Hinweis auf die backtechnische Eignung. Sie liefert aber keine genaue Aussage über die Qualität des Mehles.