Bei der Vakuumkonditionierung wird sich die Gegebenheit zu Nutze gemacht, dass die Siedetemperatur von Wasser vom Druck abhängig ist. Diese Abhängigkeit ist in Abbildung 14.1 dargestellt.
Bei der Vakuumkonditionierung wird je nach Anlage mit Drücken von ca. 30 – 260 mbar gearbeitet. Bei einem Druck von 30 mbar liegt der Siedepunkt von Wasser bei etwa 25 °C, bei einem Druck von 260 mbar bei ca. 63 °C. Der angelegte Druck sowie die Dauer des Abkühlprozesses in der Vakuumkammer sind abhängig von der Größe und Struktur der Backware sowie von den gewünschten Produkteigenschaften.
Durch die Druckreduktion verdampft ein Teil des im Produkt vorliegenden Wassers und entzieht dem Produkt dabei Wärme, da für die Aggregatszustandsänderung von flüssig zu gasförmig Energie benötigt wird. Diese Energie wird auch als Verdampfungsenthalpie bezeichnet.
Das Produkt kühlt dabei von innen nach außen ab. Dies hat zur Folge, dass je nach Produkt innerhalb von zwei bis sechs Minuten, abhängig von der Anlage, eine Kerntemperatur von 35 – 55 °C erreicht wird. Nach dem Abkühlen kann der Druckausgleich mit steriler, gekühlter und gefilterter Luft erfolgen, wodurch sich eine sehr gute mikrobielle Stabilität der Backwaren erzielen lässt. Durch diese Behandlung eignen sich die Produkte für eine Verpackung in Folienbeutel und einer mehrtägigen Lagerung bei Raumtemperatur.
Bei einigen Anlagen besteht auch die Möglichkeit, über die Einstellung der Luftfeuchtigkeit beim Druckausgleich eine Rückbefeuchtung der Produkte vorzunehmen(vgl. König Maschinen Gesellschaft m.b.H. 2020; Schünemann et al. 2016; Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmbH 2012).