Frankenlaib mit Grundsauer: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Roggenmehl Type 1150	5,200	kg
Weizenmehl Type 812	2,000	kg
Grundsauer, TA 160	4,500	kg
STABILASE	0,100	kg
Salz	0,200	kg
Hefe	0,100	kg
Wasser, ca.	6,300	l
Gesamtgewicht	18,400	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: 28 – 29 °C

Teigruhe: ca. 20 Minuten

Teigeinlage: 1,150 kg

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen und rund wirken. Die gut bemehlten Teigstücke mit dem Schluss nach unten direkt auf Abziehapparate setzen. Die Stückgare erfolgt zunächst bei trockenem Klima (im Raum), bis sich Haarrisse gebildet haben. Die weitere Stückgare kann dann im Gärraum erfolgen. Bei guter Gare mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Stückgare: ca. 60 Minuten

Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: ca. 60 Minuten

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