Die Gärstabilität beschreibt das Gashaltevermögen von Teigen in Abhängigkeit zur Gasentwicklung. Maßgeblich dafür verantwortlich ist die Menge und Qualität des Glutens im Teig. Die Gärtoleranz drückt die Unempfindlichkeit von reifen Teiglingen beim Überschreiten der optimalen Gärreife aus.
Eine Verbesserung der Gärstabilität und Gärtoleranz lässt sich durch eine optimale Knetung, angepasste Teigtemperaturen und den gezielten Einsatz von Backmitteln erreichen. Inhaltstoffe wie Emulgatoren, Gluten, Ascorbinsäure und Enzyme helfen, die Rohstoffschwankungen auszugleichen und ermöglichen eine gleichmäßig hohe Gebäckqualität.