Bei Kälteführungen ist die Kerntemperatur der Teiglinge vor dem Backen mit entscheidend für das Gelingen der Gebäcke. Je nach Größe und Form des Gebäckes ist eine Kerntemperatur von 15 bis 24 °C zu empfehlen. Dadurch vermeidet man typische Gebäckfehler wie eine aufgeplatzte Gebäckkruste, eine unregelmäßige Krumenstruktur oder größere Löcher in der Gebäckkrume.
Weizenkleingebäck und Brote
Vor dem Backen ist auf die Einhaltung der Kerntemperatur zu achten. Befindet sich die Kerntemperatur nicht im optimalen Bereich, können Gebäckfehler entstehen. Die Folgen können Volumenschwankungen, mangelhaftes Ausbundverhalten, Hohlräume in der Krume und Krustenmängel sein.
In Tabelle 6.6 sind Teiglinge und die entsprechenden Backergebnisse bei unterschiedlichen Kerntemperaturen dargestellt. Je nach Kerntemperatur verändert sich das Ausbundverhalten (von breit bis schmal) und das Volumen der Brötchen. Bei zu kühlen Kerntemperaturen kann es zudem zur Hohlraumbildung in der Krume kommen. Zu hohe Kerntemperaturen können mit aufgelockerter Krume und wenig Glanz einhergehen.
Tabelle 6.6: Auswirkungen von unterschiedlichen Kerntemperaturen auf Ausbund und Volumen
