Durch das Backen erfolgt die Umwandlung von gärreifen, empfindlichen Teiglingen zu formfesten, aromatischen Backwaren. Wesentliche stoffliche Veränderungen, welche während des Backprozesses ablaufen, sind die Denaturierung der Proteine sowie die Verkleisterung der Stärke. Während des Backprozesses entstehen vor allem in der Kruste eine Vielzahl von Aromaverbindungen, welche für das Gebäckaroma entscheidend sind.