Maßnahmen zur Verzögerung des Altbackenwerdens

Im Temperaturbereich um 0 °C verläuft die Rekristallisation am schnellsten. Durch Tiefgefrieren oder Lagern bei hohen Temperaturen lässt sie sich verzögern. Eine Warmlagerung findet jedoch in der Praxis kaum Anwendung, da Temperaturen von über 55 °C und Luftfeuchtigkeiten von ca. 80 % angewendet werden müssten (vgl. Klingler 1995). Weiterhin wird ein hoher Energieaufwand benötigt und es besteht die Gefahr von mikrobiellem Verderb. Das Tiefkühlen von halbgebackenen und fertig gebackenen Backwaren bei -18 °C hat sich als Maßnahme etabliert.

Zur Verzögerung des Austrocknens der Backware ist es sinnvoll mit hohen Teigausbeuten zu arbeiten, um den Wassergehalt der Krume zu erhöhen. Durch den Einsatz von Vorteigen haben die Mehlbestandteile mehr Zeit zu quellen und es kommt zu enzymatischen Abbauprozessen der Stärkebausteine, wodurch die Frischhaltung verbessert wird.

Um ein möglichst saftiges Gebäck mit guter Frischhaltung zu erzielen, sollte bei hohen Temperaturen angebacken und mit fallender Hitze ausgebacken werden. Kürzere Backzeiten bei hohen Temperaturen führen zu einem höheren Wassergehalt in der Krume als lange Backzeiten bei niedrigeren Temperaturen.

Backmittel wie BACKFRISCH oder STABILASE enthalten Enzyme, welche einen Teil der Stärke während der Verkleisterung beim Backprozess in kleinere Bruchstücke spalten. Dies beeinflusst die Retrogradation, da weniger Wasserstoffbrückenbindungen während der Brotalterung ausgebildet werden. BACKFRISCH enthält zusätzlich Guarkernmehl und einen Emulgator (E 471). Das Guarkernmehl sorgt für eine höhere Wasseraufnahme der Teige und wirkt somit der Austrocknung entgegen. Durch eine Einlagerung in die Stärkematrix verzögert der Emulgator die Retrogradation. Dadurch bleibt die Krume länger weich und frisch. Die Frischhaltung in Form der Verfestigung der Krume in Abhängigkeit der Lagerzeit kann sehr gut mit Hilfe einer Texturmessung untersucht werden. In Abbildung 16.4 ist der Verlauf der Krumenfestigkeit von Mischbrot beim Einsatz von STABILASE und BACKFRISCH gegenüber einem Nullwert ohne Zusatz von Backmittel dargestellt.

Eine weitere Möglichkeit ist der Einsatz von enzymaktivem Malzmehl. Bereits geringe Dosierungen steigern den enzymatischen Abbau im Teig sowie den Abbau der Stärke beim Backprozess. Dadurch wird das Rekristallisationsverhalten der Stärke beeinflusst.