Unter der Pasteurisation von Brot versteht man das Verpacken des ganzen oder geschnittenen Brotes und das anschließende erneute Erhitzen bis zu einer Kerntemperatur von 78 °C. Zum Verpacken sind entsprechend hitzestabile Verpackungsmaterialien notwendig. Bei der Verpackung handelt es sich in der Regel um die Verkaufsverpackung. Die Verpackung soll eng am Brot anliegen und muss dicht verschlossen werden, um ein Eindringen von Schimmel-pilzsporen beim Auskühlen zu vermeiden.
In kleinen und mittleren Bäckereien eignen sich Stikkenöfen für den Pasteurisationsprozess, da aufgrund der Konvektion eine schnelle Wärmeübertragung erfolgt. Temperaturen von ca. 120 °C reichen dabei in der Regel aus, um die Kerntemperatur von 78 °C nach etwa 75 Minuten zu erzielen. Die Kerntemperatur muss mindestens für 10 Minuten gehalten werden.
Für eine schnelle Wärmeübertragung sollte die höchste Stufe der Luftumwälzung eingestellt sein. Bei der Pasteurisation in Etagenöfen sollte die Ofentemperatur auf etwa 130 – 140 °C eingestellt werden, da die Wärmeübertragung bei ruhender Hitze entsprechend länger dauert. Dies hängt auch vom eingesetzten Ofen ab und sollte durch betriebseigene Messungen überprüft werden.
In Großbäckereien werden spezielle Pasteurisationsöfen eingesetzt, welche mit einem leichten Überdruck im Backraum betrieben werden, wodurch sich die Pasteurisationszeit verkürzt. Diese Öfen verfügen häufig über einen Kerntemperaturfühler. Die Länge des Backprogrammes hängt dabei vom Erreichen der notwendigen Kerntemperatur ab.
Sobald die Schnittbrot-Päckchen den Ofen verlassen, kommt es durch den Temperaturunterschied zu einer sichtbaren Kondensation auf der Innenseite des Verpackungsmaterials. Diese kann zum Teil so stark sein, dass es zur Tröpfchenbildung kommt. Daher sollte die Abkühlung langsam erfolgen, um die Kondensation so gering wie möglich zu halten. Das gebildete Kondensat wird während des Abkühlens zum Teil wieder von den Broten aufgenommen. Dunklere Brote wie Roggenvollkornbrote oder Schrotbrote eignen sich besser zum Pasteurisieren als helle Weizenbrote, da bei dunklen Brotsorten Farb- oder Texturveränderungen, welche durch den Pasteurisationsprozess entstehen können, wenig bis kaum wahrnehmbar sind. Die Pasteurisationszeit wird heute auf ein Mindestmaß reduziert und als Ergänzung zu weiteren Schimmelschutzmaßnahmen angewendet.
