Ascorbinsäure wird dem Mehl meist bereits bei der Vermahlung zur schnelleren Mehlreifung in einer Konzentration von 0,5 - 3,0 g je 100 kg Mehl (entspricht 5 – 30 ppm) beigemischt. Ascorbinsäure ist auch ein wichtiger Bestandteil von Backmitteln. Im Teig wird die Ascorbinsäure durch ein mehleigenes Enzym zu Dehydroascorbinsäure (Oxidationsmittel) umgewandelt, welche wiederum das im Mehl enthaltene Glutathion zu Glutathion-Disulfid oxidiert. Durch diesen Prozess wird eine Schwächung des Glutennetzwerks durch eine Reaktion mit Glutathion verhindert und die Stabilität sowie das Gashaltvermögen des Teiges verbessert. Des Weiteren kommt es im Laufe des Knetprozesses und der anschließenden Teigruhe zur Ausbildung von Disulfidbrücken, die inter- und intramolekular strukturiert sind, woraus eine Stärkung des Glutennetzwerkes resultiert. Hierbei werden die Stabilität sowie das Gashaltevermögen des Teiges verbessert. Beim Gebäck wird hierdurch eine bessere Lockerung und ein größeres Gebäckvolumen erzielt.
