Der Einsatz eines Quellstückes führt bezüglich der Wasseraufnahme zu dem gleichen Ergebnis wie ein Brühstück. Der Anteil eines Quellstücks muss jedoch größer sein und die Stehzeit verlängert werden, weil kaltes Wasser nicht so schnell gebunden wird wie heißes. Entsprechend werden 20 – 30 % des groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge kalten Wassers zu einem Quellstück angesetzt und eine ganze Nacht der Quellung überlassen. Auch so kommt Wasser in vermehrtem Maße in den Teig und steht in der ersten Phase des Backprozesses für die Verkleisterung der Stärke des nicht vorbehandelten Schrotes bereit.
Eine wesentliche Dextrin- und Zuckerbildung findet in Quellstücken nicht statt. Auf die Bildung von Farb- und Aromastoffen im Brot haben sie deshalb kaum Einfluss.
Eine Gefahr für Quellstücke sind Temperaturen von 30 – 35 °C, dem Optimum der Stoffwechselaktivität von Buttersäurebakterien. Sofern Schrot mit ihnen stark belastet ist, bildet sich in Abhängigkeit der Stehzeit Buttersäure, die einen äußerst negativen Brotgeschmack zur Folge hat. Hier empfiehlt es sich, vorab ca. 1 % eines Teigsäuerungsmittels (z. B. FERTIGSAUER oder FORTSCHRITT) bezogen auf die Schrotmenge zum Quellstück zuzugeben.