Veränderungen der Roggenmehlqualität und Einfluss auf die Sauerteigführung

Seit Anfang der 1970er Jahre werden zunehmend Hybrid-Roggensorten, eine Kreuzung zweier Roggensorten mit definierten Eigenschaften, angebaut. Diese neuen Sorten sind auswuchsresistenter, ertragsstärker, aber auch enzymärmer als die früheren Roggensorten. Sie haben maßgeblich dazu beigetragen, dass die früher beim Roggen so gefürchteten Auswuchsschäden heutzutage keine große Bedeutung mehr haben. Die Veränderungen der Roggenmehlqualität wird deutlich, wenn man die Analysewerte von Fallzahl und Amylogramm von 1960 mit den heutigen Werten vergleicht.

Aufgrund ihrer geringeren Enzymaktivität und den entsprechenden Eigenschaften der Stärke führen die heutigen Roggenmehle häufiger zu Fehlerbildern, wie zu kleines Brotvolumen, schlecht gelockerte, trockene Krume mit Trockenrissen sowie eine mangelhafte Frischhaltung der Brote, obwohl die neuen Roggensorten bis zu 10 % mehr Wasser aufnehmen als die Sorten vor 60 Jahren.

Früher bestand die wichtigste Aufgabe des Sauerteiges darin, die Roggenbackfähigkeit, also die Bildung einer geschlossenen und elastischen Brotkrume, sicherzustellen. Bei den neuen Roggensorten geht es vornehmlich um eine Optimierung der Krumeneigenschaften, es wird nicht mehr so viel Säure benötigt. Zur Verbesserung von Brotfrischhaltung und -aroma der Roggen- und Weizenmischbrote können die traditionellen Sauerteigführungen entsprechend angepasst werden.

Dazu versucht man, einen höheren Anteil an vorverquollenen Mehlinhaltsstoffen in den Brotteig einzubringen, um die mehleigene Enzymatik zu erhöhen. Dadurch verbessert sich die Frischhaltung und Krumenstruktur der Brote. Erreicht wird dies durch die Zugabe von höheren Mengen Sauerteig mit einem niedrigeren Säuregrad. Um eine zu schnelle und zu starke Säurebildung zu vermeiden, sollte mit niedrigen Anstellgutmengen und Ansatztemperaturen sowie hohen Teigausbeuten und dabei längeren Stehzeiten gearbeitet werden. Bei den Brotteigen sollte darauf geachtet werden, dass die Teigtemperaturen nicht über 28 °C liegen und die eingesetzten Hefemengen nicht zu hoch gewählt werden.

Um trotz der Verarbeitung von enzymschwachen Roggenmehlen, qualitativ hochwertige Brote mit einer saftigen Krume und einer guten Frischhaltung herstellen zu können, helfen neben den Führungsparametern auch speziell entwickelte Backmittel und funktionelle Komponenten wie Malzmehl.