Bei der Herstellung von roggenhaltigen Broten sind drei unterschiedliche Führungsarten möglich, die indirekte, die direkte und die kombinierte Teigführung.
Indirekte Führung
Hierunter versteht man die Führung eines Einstufen-, Zweistufen- oder Dreistufensauerteiges vor der Herstellung des Hauptteiges. Der aktive Sauerteig und alle anderen Rezeptbestandteile (restliches Mehl, Salz, Hefe, Wasser) werden nach der Sauerteigführung zu einem Hauptteig geknetet.
Direkte Führung
Bei der direkten Führung wird auf das Heranziehen eines aktiven Sauerteiges verzichtet. Stattdessen wird ein getrockneter Sauerteig und/oder ein Teigsäuerungsmittel eingesetzt und zusammen mit allen anderen Zutaten direkt zum Hauptteig geknetet.
Kombinierte Führung
Bei der kombinierten Führung wird zunächst ein Einstufen-, Zweistufen- oder Dreistufensauerteig hergestellt. Beim Herstellen des Hauptteiges wird neben diesem aktiven Sauerteig zusätzlich ein getrockneter Sauerteig und/oder ein Teigsäuerungsmittel zugesetzt.
Die einzelnen Führungsarten haben verschiedene Vor- und Nachteile, welche in Tabelle 8.5 aufgeführt sind.
Tabelle 8.5: Vor- und Nachteile der indirekten, direkten und kombinierten Führung
