Die Verwendung von Ei und Trockeneiprodukten in Hefefeinteigen hat eine lange Tradition.
Diese verbessern den Geschmack, die Textur und die Gebäckfarbe. Aus Sicht des Verbrauchers wird die Wertigkeit der Gebäcke erhöht.
Neben den wertgebenden Eigenschaften, macht man sich die technologischen Effekte der Eizugabe zu Nutze. Der Proteinanteil von Vollei stabilisiert die Gebäckkrume, insbesondere bei hohen Fett- und Zuckermengen.
Weiterhin haben die im Eigelb enthaltenen Fette und das Lecithin eine emulgierende Wirkung.
Dadurch werden die Teigeigenschaften verbessert und es können höhere Gebäckvolumen und eine feinere Krumentextur erzielt werden.
Tabelle 10.5: Wirkungen von verschiedenen Eiprodukten auf Teig und Gebäck
Für die Herstellung von Panettone, Briochegebäcken, Berlinern oder Gugelhupf ist der Anteil an Vollei entscheidend für die Gebäckqualität. Da der wichtige Fett- und Lecithinanteil ausschließlich im Eigelb zu finden ist, nutzt man häufig zusätzlich zum Vollei auch einen Anteil an Eigelb.
Durch die Zugabe von Eigelb wird die Krumenstruktur und -farbe, aber auch die Gebäckweichhaltung verbessert. Die alleinige Verwendung von Eiklar ist nicht zu empfehlen. Der Proteinanteil des Eiklars unterstützt zwar die Krumenbildung, führt aber tendenziell zu einer trocken strohigen Gebäckkrume.
Tabelle 10.6: Übliche Anteile von Eiprodukten für verschiedene Gebäcke aus Hefefeinteigen
Anstelle von frischen Eiprodukten können für Feinbackwaren auch Trockeneiprodukte verwendet werden. Für die Berechnung können folgende Mengenangaben herangezogen werden.
Tabelle 10.7: Mengenverhältnisse zur Aufmischung von Trockeneiprodukten
Backvergleich: Einfluss von steigenden Mengen an Vollei bei Hefefeinteigen mit 5 % Zucker, 10 % Margarine, 1,5 % Salz, 6 % Hefe (bezogen auf Gesamtmehl)