Der Vorteil des Kastenbackversuches gegenüber dem Backversuch mit Brötchen ist die bessere Beurteilbarkeit der Krumeneigenschaften (Porenbild, Krumenfarbe, -struktur und -elastizität).
Die Durchführung des Kastenbackversuches orientiert sich weitgehend am Backversuch für Brötchen (Rezeptur, Stephan-Mixer usw.). Statt 30 Einschlagbrötchen werden beim Kastenbackversuch drei gleich schwere Kastenbrote hergestellt. Die Teigruhezeiten werden analog zum Brötchenbackversuch eingehalten, aber die Stückgärzeiten der drei Kastenbrote liegen bei 60, 70 und 80 Minuten. Die Backzeit beträgt 30 Minuten bei 230 °C mit Dampf.
Auswertung
Die Volumenausbeute der Brote wird zunächst für jedes einzelne Brot bestimmt und dann wird ein Mittelwert der drei Brote gebildet. Neben der Volumenausbeute kann auch die Gärtoleranz anhand der Brotform des dritten Brotes (80 Minuten Gärzeit) beurteilt werden. Anhand der Krume der Brote kann auch das Porenbild und die Krumenstruktur ausgewertet werden.
Tabelle 2.25: Richtwerte der Volumenausbeute beim RMT-Backversuch Kastenbrot (vgl. Meißner 2016)
