Die im Mehl enthaltene Stärke verkleistert beim Backen, nimmt das freie Wasser des Teiges auf und dient somit zur Bildung der Gebäckkrume. Die Beschaffenheit der Stärke hat dadurch einen großen Einfluss auf die Qualität der Backwaren. Das Verkleisterungsverhalten der Stärke wird vor allem durch die Aktivität der mehleigenen Amylasen sowie die Stärkebeschaffenheit und -schädigung beeinflusst. Der Einfluss der Amylasen bzw. das Verkleisterungsverhalten von Getreidemahlerzeugnissen können mit der Fallzahlmethode und dem Amylographen untersucht werden.