Als leichte Hefefeinteige bezeichnet man Teige mit moderaten Anteilen an Fett und Zucker. Bei hohen Fett- und Zuckergehalten spricht man von mittelschweren oder schweren Hefefeinteigen.
Tabelle 10.1: Einteilung von Hefefeinteigen nach der Zusammensetzung (vgl. Schünemann et al. 2016)
In fett- und zuckerhaltigen Teigen quellen und verkleistern Stärkekörner erst bei höheren Temperaturen. Der Grad der Verkleisterung nimmt mit steigenden Anteilen von Fett und Zucker ab. Zucker verringert in Mengen über 7 % bezogen auf Mehl die Quellung des Glutens, wodurch die Teige weicher und feuchter werden. Zudem verringert sich der Flüssigkeitsanteil im Teig und das Glutennetz wird stärker belastet.
Weiterhin wirkt sich der geringere Flüssigkeitsanteil auf die Gärtätigkeit der Hefe aus. Durch Erhöhung des osmotischen Drucks bei hohen Zuckermengen kommt es zu einer verringerten Gasbildung der Hefe.
Die unterschiedlichen Anteile von Fett und Zucker erhöhen die Komplexität der Gesamtrezepturen so, dass weitere Zutatenmengen, wie Vollei, Hefe, Salz, Backmittel und Flüssigkeit angepasst werden müssen.
Bei höheren Fett- und Zuckerzugaben sind die Knetzeiten und Teigruhezeiten anzupassen oder mehrstufige Verfahren anzuwenden.