Die Volumenbestimmung von Backwaren dient zur Überprüfung der Backfähigkeit von Mehlen, zur Qualitätssicherung und zur Produktentwicklung. Hierbei wird bei Brot, Brötchen und Feinbackwaren das spezifische Gebäckvolumen ermittelt.
Zur Ermittlung des spezifischen Gebäckvolumen stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Die Volumenbestimmung kann nach dem Prinzip von Neumann/Doose oder mit einem Volumenscanner durchgeführt werden.
Neumann/Doose
Die Ermittlung des Gebäckvolumens erfolgt bei Neumann/Doose nach dem Verdrängungsprinzip. Basis für die Messung ist ein Messkörper (Messbecher, Eimer etc.) mit einer definierten Füllung an Rapssamen. Bei der Messung werden die Produkte in den Messkörper gegeben und mit dem Rapssamen aufgefüllt. Der Überschuss an Rapssamen entspricht dem Volumen der Produkte. Für eine ausreichend exakte Aussage sollte die Messung dreimal durchgeführt und anschließend ein Mittelwert gebildet werden.
Berechnung
Vgesamt = V2 – V1
Vgesamt = 210 ml – 150 ml
Vgesamt = 60 ml
Volumenscanner
Die Messung mit einem Volumenscanner erfolgt mit Hilfe eines Laser-Distanzsensors, welcher die Oberfläche der Backware abtastet. In der Messeinheit ist zusätzlich noch eine Wiegeeinheit enthalten, die das Gewicht der Backwaren ermittelt. Während der Messung werden die Backwaren fortlaufend um 360° gedreht, unterdessen durchschreitet der Laser die Messstrecke, wobei die gesamte Länge des Brotes erfasst wird.
Mit Hilfe des Volumenscanners lassen sich folgende Werte der Backwaren ermitteln:
- Volumen
- Länge
- Breite
- Höhe
- Querschnitt
- Gewicht
Zusätzlich können verschiedene Auswertungen generiert werden:
- Volumenausbeute
- spezifisches Volumen
- Vergleich von Gebäcken
- Darstellung der Messwerte in 2D- und 3D-Modellen