Roggenmischbrot 70/30 ohne Hefezusatz mit Vollsauer: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Roggenmehl Type 1150	3,400	kg
Weizenmehl Type 550	3,000	kg
Vollsauer, TA 180	6,480	kg
STABILASE	0,100	kg
Salz	0,200	kg
Wasser, ca.	5,000	l
Gesamtgewicht	18,180	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: 27 – 28 °C

Teigruhe: 30 Minuten

Teigeinlage: 1,150 kg

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen und rund oder länglich aufarbeiten und in Brotkörbe zur Gare stellen. Nach der Stückgare auf Abziehapparate setzen, mit Wasser abstreichen, stippen und mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Stückgare: ca. 70 Minuten

Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: ca. 60 Minuten

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