Zur Produktion von halbgebackenen Produkten hat sich für die erste Backphase der Stikkenofen bewährt. Durch die exakte Steuerung von Backtemperatur, Dampfmenge, Umluftgeschwindigkeit und Dampfabzug in den einzelnen Backphasen kann der Gebäckausbund, die Gebäckfarbe und die Stabilisierung optimal auf das Gebäck abgestimmt werden.
Im Bereich der Großbackbetriebe werden für halbgebackene Kleingebäcke und Baguettes häufig Paternosteröfen eingesetzt. Hier kann, auf vergleichsweise wenig Fläche, eine hohe Produktmenge in gleichmäßiger Qualität gebacken werden. Die einzelnen Backschritte lassen sich durch die Temperaturzonen dabei so exakt steuern wie beim Stikkenofen. Die Backtemperaturen sind, bedingt durch die hohen Umluftgeschwindigkeiten und die höhere Temperaturstabilität des Ofens, um ca. 30 °C niedriger als beim Stikkenofen.
Weiterhin lassen sich halbgebackene Gebäcke auch in Durchlauföfen in hervorragender Qualität backen. Die Gebäcke durchlaufen auch hier exakt steuerbare Backschritte mit den gewünschten Temperaturen, Dampfmengen und Luftgeschwindigkeiten.
Tabelle 7.3: Beispiele für die erste Backphase im Stikkenofen
