Die optimalen Backtemperaturen liegen bei 190 – 220 °C. Es eignen sich eine ruhende, aber auch eine bewegte Backatmosphäre mit Umluft. Zum Backen wird eine mittlere Dampfgabe empfohlen. Der Dampf unterstützt die Volumenentwicklung und verhilft zu einer gleichmäßigen Gebäckform. Werden die Gebäcke vor dem Backen mit Vollei abgestrichen (z. B. Croissant), wird bei ruhender Backatmosphäre ohne Dampf oder bei bewegter Atmosphäre im Umluft-Ladenbackofen oder Stikkenofen mit leichter Dampfgabe gebacken. Für gegärt gefrostete Teiglinge verwendet man in Umluft-Ladenbacköfen spezielle Auftau- und Backprogramme, bei denen die Teiglinge zunächst auftauen und dann backen. Dies wird durch eine Anhebung der Backtemperatur in mehreren Schritten und einer gezielten Steuerung der Dampfgabe und Umluftgeschwindigkeit erzielt. Alternativ kann man die Teiglinge für ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur auftauen und dann bei 200 °C backen.
Beispiel: Backprogramm für Croissants, gegärt gefrostet, 20 Minuten Auftauzeit bei Raumtemperatur im MIWE AERO 8.64
Beispiel: Backprogramm für Croissants, gegärt gefrostet, ohne Auftauphase bei Raumtemperatur im MIWE AERO 8.64
