Die Frostung und die anschließende Tiefkühllagerung von ungegärten Teiglingen stellt eine Form der Gärunterbrechung dar und wird sowohl in Großbäckereien, als auch in handwerklichen Betrieben angewendet.
Das Auftauen und Gären von ungegärt gefrorenen Teiglingen kann im Gärvollautomaten oder bei Raumtemperatur und anschließender Nachgärung im Gärraum erfolgen. Die Teiglinge sollten vor dem Backen zunächst aufgetaut und schonend zur Gärreife gebracht werden.
Für mehrwöchige Lagerzeiten von ungegärten Teiglingen werden die Teiglinge zunächst bei -35 °C für ca. 30 Minuten schockgefrostet und anschließend in geeignete Verpackungen (Kunststofffolie plus Kartonverpackung) verpackt. Dabei ist zunächst eine Kerntemperatur von -7 °C zu erzielen. Bei der anschließenden Lagerfrostung bei -22 °C sinkt die Kerntemperatur auf unter -20 °C ab. Für die Tiefkühllagerung ist die Einhaltung von konstanten Lagertemperaturen zwingend erforderlich, um Qualitätsverluste zu vermeiden.
