Die Sinneseindrücke des Menschen verteilen sich auf die verschiedenen Organe Augen, Ohren, Nase, Zunge und Haut. Jedes Organ besitzt eine wichtige Rolle in der Wahrnehmung von Sinneseindrücken. Im Gehirn werden anschließend die gewonnenen Eindrücke verarbeitet, um daraus Reaktionen und Reflexe abzuleiten, z. B. auf den Biss in eine vergorene Frucht folgt vermutlich eine reflexartige Ablehnung der Speise.
Sensorik ist die Bewertung von Eigenschaften mit den gewonnenen Eindrücken der Sinnesorgane. Tabelle 15.1 enthält eine Übersicht über die einzelnen Organe, wie der Eindruck gewonnen wird und welche Eigenschaften im Gehirn wahrgenommen werden (vgl. Hildebrand 2008).
Tabelle 15.1: Übersicht der Sinnesorgane
Geschmacksarten
Mit der Zunge können unterschiedliche Geschmacksausprägungen wahrgenommen werden, von süß, sauer, salzig bis hin zu bitter und umami.
Umami leitet sich aus dem Japanischen ab und bedeutet übersetzt „wohlschmeckend“, „schmackhaft“ oder „köstlich“. Diese Geschmacksrichtung bezeichnet den Geschmack von Salzen der Glutaminsäure, die u. a. als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.
Auf der Zunge sind verschiedenartige Papillen zu finden. Dabei sind die kleinen Pilzpapillen auf der gesamten Zunge vorhanden. Am Zungengrund befindet sich eine V-förmige Anordnung von acht bis zwölf relativ großen Wallpapillen. Die sogenannten Blattpapillen mit dicht hintereinander liegenden Falten sind am hinteren Zungenrand vor dem Wallpapillen-V lokalisiert.
In den Papillen liegen die Geschmacksknospen, die sich wiederum aus einzelnen Sinneszellen zusammensetzen. In Abbildung 15.1 sind die verschiedenartigen Papillen auf der Zunge dargestellt.
Die Zungenlandkarten in Abbildung 15.2 von Chandrashekar und Schmidt verdeutlichen, dass die Grundgeschmacksarten auf der ganzen Zunge wahrgenommen werden können und nicht wie irreführend angenommen nur in einer begrenzten Region der Zunge.
In Tabelle 15.2 sind die Grundgeschmacksarten mit dem entsprechenden Referenzstoff aufgeführt. Beim jeweiligen Referenzstoff handelt es sich um gängige Stoffe, die dem Körper bereits gut vertraut sind und sich leicht zuordnen lassen.
Tabelle 15.2: Geschmacksausprägung und entsprechender Referenzstoff
In Abbildung 15.3 ist die Reizkonzentration von vier Grundgeschmacksarten dargestellt. Bei einer süßen Ausprägung kommt es mit zunehmender Konzentration nur zu einem leichten Abfall der angenehmen Empfindung. Während sauer, salzig und bitter nur in geringer Konzentration als angenehm empfunden werden und bei zunehmender Konzentration stark an positiver Wahrnehmung verlieren. Die Darstellung lässt sich nicht generell auf die Nahrungsmittelaufnahme von Menschen übertragen, da diese von der Zusammenstellung sehr komplex ist. Dennoch besitzt die Süße eine hohe Präferenz beim Verzehr (vgl. Hildebrand 2008).
