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Premium-Brötchen mit Aroma-Weizenvorteig

Zutaten Aroma-Weizenvorteig

Weizenmehl Type 550 2,000 kg
IREKS-AROMAPASTE 0,200 kg
Salz 0,020 kg
Hefe 0,003 kg
Wasser 1,000 l
Gesamtgewicht 3,223 kg

Verarbeitung Aroma-Weizenvorteig

Knetzeit: 6 Minuten langsam
Teigtemperatur: 22 – 24 °C
Teigruhe: 8 Stunden im Raum, weitere Lagerung in der Kühlung

Zutaten Teig

Aroma-Weizenvorteig 3,200 kg
Weizenmehl Type 550 8,000 kg
EISZEIT 0,300 kg
Fett 0,100 kg
Salz 0,200 kg
Hefe 0,400 kg
Wasser, ca. 4,300 l
Gesamtgewicht 16,500 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 7 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: 25 – 26 °C
Teigruhe: ca. 15 Minuten
Teigeinlage: 0,060 – 0,065 kg
Zwischengare: keine
Aufarbeitung: wie gewünscht
Stückgare: ca. 30 Minuten
Backtemperatur: 240 °C, mit Dampf
Backzeit: 18 – 20 Minuten, abhängig von der Teigeinlage