Zum Fertigbacken in den Filialen sollten die halbgebackenen Produkte bereits Raumtemperatur haben oder aufgetaut sein. Dazu werden diese erst kurz vor der zweiten Backphase auf die Backbleche aufgesetzt. Ein Austrocknen der Gebäcke durch längere Stehzeiten soll vermieden werden. Die Backzeit richtet sich nach der Gebäckgröße und dem gewünschten Bräunungsgrad. Es wird empfohlen, dass die Gebäcke eine Kerntemperatur von über 90 °C erreichen, um die Rekristallisation der Stärke weitgehend rückgängig zu machen und somit optimale Krumeneigenschaften zu erreichen. Da aufgrund der zahlreichen Vertriebswege unterschiedliche Ofentechnik zum Fertigbacken zum Einsatz kommt, sollte die Verpackung konkrete Hinweise für das Abbacken des jeweiligen Produktes tragen.
Eine Schulung des Verkaufspersonals zum richtigen Umgang mit der halbgebackenen Ware hilft Gebäckfehler zu vermeiden.
Tabelle 7.4: Beispiele für das Fertigbacken von halbgebackenem Kleingebäck
