Die Verbrauchererwartung hinsichtlich qualitativ hochwertiger Gebäcke aus dem Bäckereifachgeschäft ist mit dem Begriff „Frische“ eng verbunden. Gewünscht wird bei Kleingebäck und Brot eine rösche Kruste sowie ein saftiger Krumeneindruck.
Der Wunsch nach frisch gebackenen Produkten „rund um die Uhr“ wird nicht nur durch die verschiedenen Verfahren der Kälteführung erfüllt. Eine häufig praktizierte Alternative ist die Herstellung vorgebackener oder halbgebackener Ware, die kurz vor dem Verkaufszeitpunkt in der Verkaufsstelle fertig gebacken wird. Bei der zweiten Backphase erhalten die Gebäcke die gewünschten Eigenschaften einer ofenfrischen Ware.
Halbgebackene Ware wird zur direkten Abgabe an den Verbraucher, zur Belieferung von Filialen und Backstationen oder für den Verkauf im Einzelhandel produziert. Als Halbgebackene bezeichnet man Gebäcke, die zu 60 – 70 % gebacken wurden und eine sehr helle, fast weiße Kruste haben. Gegenüber Teiglingen aus Kälteführungen besteht der Vorteil, dass die Halbgebackenen unempfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen sind und sich beim Fertigbacken in der Filiale einfacher handhaben lassen. Das Verkaufspersonal muss nicht den optimalen Gärzustand der Teiglinge vor dem Backen bestimmen.
Für den Bereich Hotel, Restaurant und Catering (HORECA) und für den Vertrieb im Tiefkühlbereich des Einzelhandels werden zusätzlich Produkte hergestellt, die zu ca. 90 % vorgebacken sind und eine bereits gebräunte Kruste haben. Für diese Produkte gelten, abgesehen von der vergleichsweise längeren ersten Backphase und der kürzeren zweiten Backphase, die gleichen Empfehlungen wie für Halbgebackene.
Während der Lagerung kommt es, wie bei allen Backwaren, zu einer Wasserwanderung und Austrocknung. Diese verläuft von der Krume, die den höchsten Wassergehalt aufweist, über die Kruste zur Umgebungsluft. Da bei halbgebackener Ware zwei zeitlich voneinander unabhängige Backphasen und eine getrennte Lagerphase durchlaufen werden, ist die Austrocknung besonders hoch. Daher ist die Rezeptur und die Einhaltung der Prozessschritte besonders wichtig.
