Backmittel und Backmischungen bestehen in der Regel aus Lebensmitteln, wie z. B. Getreideerzeugnissen, Milchprodukten, Zucker und Zuckerarten, Speisefetten und Ölsaaten (vgl. Backmittelinstitut e.V. 1999).
Des Weiteren enthalten Backmittel Zusatzstoffe, die durch ihre technologische Wirkung entscheidend zur Erleichterung und Verbesserung der Herstellung von Backwaren beitragen. Es sind backwirksame Substanzen, die nur in geringen Mengen zum Einsatz kommen, wie z. B. Emulgatoren (Lecithine, Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren), Verdickungs- und Geliermittel (Pektin, Guarkernmehl) und Mineralstoffe sowie auch Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure).
Klassifikation
Zusätzlich zur Nummer werden Zusatzstoffe in Wirkstoffgruppen (Klassen) eingeteilt. Insgesamt gibt es 27 Zusatzstoffklassen, die jeweils die Hauptfunktion wiedergeben. Einen Überblick über die verschiedenen Klassen mit Beispielen verwendeter Zusatzstoffe ist in Tabelle 3.2 aufgeführt.
Tabelle 3.2: Inhaltsstoffe von Backmitteln
Bedeutung E-Nummer
Die Europäische Union vergibt nach der Zulassung von Zusatzstoffen eine entsprechende Nummer. Hierbei steht das E für Europa. Die E-Nummer ist ein Code und dient, unabhängig von der Landessprache, zur eindeutigen Zuordnung des jeweiligen Stoffes. Die Reihenfolge der Nummer stellt keine Bewertung dar. Stoffe mit teilweise aufgeführten Buchstaben a – h gehören der gleichen Stofffamilie an, sind aber eigenständig zugelassen worden.
Zulassungsvoraussetzung für jeden Zusatzstoff: Strengste Prüfungen und Testverfahren auf gesundheitliche Unbedenklichkeit
In der Europäischen Union gelten vereinbarte Reinheitskriterien, die gewährleisten, dass jeder Zusatzstoff intensiv auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft wird.
Alle in Deutschland und in der EU verwendeten Zusatzstoffe müssen sicher sein. Erst wenn nach mehreren Prüfungen der gesundheitlichen Unbedenklichkeit, umfassenden toxikologischen Untersuchungen und Berücksichtigung von verschiedenen Sicherheitsfaktoren keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen vorhanden sind (No-Effect-Level), kann eine Zulassung in Frage kommen. Das Zulassungsverfahren ist in einer EU-Verordnung geregelt. In Deutschland wird die Prüfung auf Unbedenklichkeit vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und in Europa vom European Food Safety Authority (EFSA) übernommen. Dabei wird aber erneut ein großer Sicherheitsfaktor angewandt, nämlich nur 1/100 des No-Effect-Levels als Höchstdosis für den Menschen. Das ist die akzeptierte Tagesdosis bzw. der ADI-Wert (acceptable daily intake).
