Es existieren zahlreiche Schimmelpilzarten, von denen auch einige wenige nicht pathogene Arten für die Lebensmittelherstellung eingesetzt werden (z. B. Käse, Salami). Etwa 20 der pathogenen Schimmelpilzarten kommen als Verderbniserreger im Bereich der Bäckerei und Konditorei vor. Darunter Arten der Gattung Penicillium, Mucor und Aspergillus.
Direkt nach dem Backprozess sind die Backwaren annähernd keimfrei. Schimmelpilze und Schimmelpilzsporen sind weitgehend abgetötet. Die üblichen Schimmelpilze sterben schon bei etwa 50 °C ab. Die Schimmelpilzsporen sind widerstandsfähiger und überdauern kurzfristig einwirkende Temperaturen von bis zu 80 °C. Dies bedeutet, dass mit Schimmel befallene Backwaren nach dem Backprozess kontaminiert werden und dann ein Wachstum der Schimmelpilze erfolgt.
Die Kontaminationswege von Schimmelpilzen und Schimmelpilzsporen sind vielfältig. Meist werden die Backwaren während des Auskühlens, des Schneidens und Verpackens durch direkte Übertragung (Kontaktkontamination) oder indirekte Übertragung (durch die Luft) kontaminiert. Die Belastung durch Schimmelpilzsporen in der Luft kann bis zu 1.000.000 Sporen/m3 betragen. Schimmelbefall tritt häufig bei Schnittbrot, angeschobenen Broten sowie sehr hell gebackenen bzw. halbgebackenen Backwaren auf.
Zum Wachstum benötigen Schimmelpilze einen relativ hohen Wassergehalt bzw. eine hohe Wasseraktivität (aw-Wert). Somit sind schwach ausgebackene Backwaren und Backwaren mit einer wasserreichen Füllung oder Auflage besonders empfindlich.
Die pH-Wachstumsgrenzen der auf Backwaren auftretenden Schimmelpilze liegen zwischen pH 1,5 – 3 (Minimum) und pH 8,0 – 8,5 (Maximum). Dennoch kann durch die Absenkung des pH-Wertes der Backware Einfluss genommen werden (vgl. Seibel 2001). Kräftig gesäuerte Backwaren sind allgemein unempfindlicher gegenüber Schimmelbefall als schwach gesäuerte Backwaren. Dabei ist auch die Zusammensetzung der vorhandenen Säuren von Bedeutung. Die in Sauerteigen oder Teigsäuerungsmitteln vorhandene Essigsäure hat eine stärker schimmelhemmende Wirkung als Milchsäure. Weiterhin verstärkt sich die Wirkung einiger Konservierungsstoffe bei einem niedrigeren pH-Wert.
Problematisch sind die giftigen Stoffwechselprodukte (Mykotoxine), welche bei der Vermehrung der Schimmelpilze gebildet werden. Zu erkennen sind Schimmelpilze am Schimmelrasen, welcher in weißer, grauer, grüner oder schwarzer Farbe auftreten kann (vgl. Freund 2005).
Entgegen seinem Namen ist der Befall mit Kreideschimmel nicht auf eine Schimmelpilzart zurückzuführen, sondern auf bestimmte Hefearten. Kreideschimmel tritt in Form von kreidig-weißen, vornehmlich runden Belägen auf.
Tabelle 17.1: Maßnahmen zur Vermeidung von Schimmelbefall
