Amylograph

Mit Hilfe des Amylographen wird das Verhalten eines Roggen- oder Weizenmehles während des Backvorganges simuliert. Bei der Methode wird eine Mehl-Wasser-Suspension (80 g Mehl mit
450 ml Wasser) unter ständigem Rühren erhitzt. Die Temperatur wird dabei pro Minute um 1,5 °C erhöht bis eine Temperatur von 95 °C erreicht ist. Bei diesem Vorgang verkleistert die Mehl-Wasser-Suspension und die Festigkeit (Viskosität) des Kleisters steigt an. Die Kraft, welche der Kleister dem Rührwerkzeug entgegensetzt, wird aufgezeichnet und in Form einer Verkleisterungskurve, dem sogenannten Amylogramm, dargestellt.

Im Amylogramm können der Punkt der höchsten Festigkeit (Verkleisterungsmaximum in Amylograph-Einheiten (AE)) des Kleisters sowie die dazugehörige Temperatur (Temperatur im Verkleisterungsmaximum) abgelesen werden. Weiterhin kann die Temperatur beim Beginn der Verkleisterung ermittelt werden.

Das Amylogramm gibt Aufschluss über die Stärkebeschaffenheit und über das Verkleisterungsverhalten eines Mehles. Ein niedriges Verkleisterungsmaximum deutet auf eine stärkere Verflüssigung der Stärke und somit auf eine hohe α-Amylaseaktivität hin. Teige aus solchen Mehlen haben eine klebrigfeuchte Oberfläche und die Gebäcke daraus bräunen stärker. Im Umkehrschluss ist ein sehr hohes Verkleisterungsmaximum ein Hinweis auf enzymschwache, trockenbackende Mehle. Teige aus solchen Mehlen sind triebschwach und die Gebäcke bräunen nur unzureichend.

Roggenmehle erreichen in der Regel ein niedrigeres Verkleisterungsmaximum und sie verkleistern früher als Weizenmehle. Dies kann durch die im Vergleich höhere Enzymaktivität bei Roggenmehlen begründet werden. Bedingt durch die quellende Wirkung der Schleimstoffe (Pentosane) im Roggen, stellt sich bereits zu Beginn der Messung eine höhere Viskosität ein, bevor es zur eigentlichen Verkleisterung kommt. In Abbildung 2.32 sind drei Amylogramme unterschiedlicher Roggenmehlqualitäten dargestellt.

Weizenmehle haben gegenüber Roggenmehlen deutlich höhere Viskositäten im Verkleisterungsmaximum. Weiterhin liegt der Temperaturbereich der Verkleisterung höher als bei Roggenmehlen. In Abbildung 2.33 sind drei Amylogramme unterschiedlicher Weizenmehl-
qualitäten dargestellt.