Aufgaben von Backmitteln
Die Herausforderungen und Verbrauchererwartungen an Backwaren sind in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Hintergrund ist die Veränderung der Verzehrsgewohnheiten, eine steigende Anzahl an Singlehaushalten (Außer-Haus-Markt), der Wunsch nach ständiger Verfügbarkeit und eine lange Frischhaltung bei einem hohen Genusswert von Backwaren. Das täglich frische Angebot an qualitativ hochwertigen Backwaren ist keine Selbstverständlichkeit. Dies ist möglich durch die Erfahrung und Kreativität der Bäcker und die erheblichen Fortschritte in der Bäckereitechnologie, die in den letzten Jahrzehnten erzielt wurden. Die heutige Brot- und Gebäckvielfalt ist nicht zuletzt auch den Backmitteln und Backmischungen zu verdanken.
Die allgemein übliche Verwendung von Backmitteln und Backmischungen bei der Herstellung von Backwaren aller Art ist ein Teil der technologischen Bemühungen, aus Getreidemahlerzeugnissen Backwaren mit hohem Genuss- und Verzehrswert herzustellen. Neben dem Einsatz von modernen Maschinen zur Teigherstellung, Teigbearbeitung und zum Backen, stellt die Verwendung von Backmitteln eine gezielte Maßnahme zur Verbesserung des Produktionsablaufes und der Qualität der Backwaren dar.
Wirkung und Vorteile von Backmitteln
Aus ursprünglich recht einfachen Backmitteln, wie Malzmehlen zur Förderung der Enzymtätigkeit, Quellmehlen zur Regelung der Wasseraufnahme und Teigsäuerungsmitteln zur Hemmung der stärkeabbauenden Amylase in Roggenteigen, wurden komplexer zusammengesetzte, moderne Backmittel entwickelt, die sich in ihrer Wirkungsweise an den jeweiligen Anforderungen bei der Gebäckherstellung orientieren (vgl. Wassermann 2019).
Durch einen gezielten Einsatz von Backmitteln lassen sich konkrete Vorteile bei Teig-, Massen- und Gebäckeigenschaften erreichen:
Vorteile bei der Herstellung:
- Regulierung der Quellungseigenschaften und Teigviskosität
- Optimierung der Maschinen- und Anlagengängigkeit
- Aktivierung der Hefegärung
- Verbesserung der Gärstabilität
- Steuerung der Enzymaktivität
Qualitätsverbesserungen bei Backwaren:
- Intensivierung und Abrundung von Geruch und Geschmack
- Erzielung einer attraktiven Gebäckoptik
- Optimierung der Krumenstruktur
- Verlängerung der Rösche
- Verbesserung der Frischhaltung
- Verlängerung der Haltbarkeit