Malz
Malzmehl wird aus Getreide (Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel) gewonnen. Hierbei wird das Getreide unter definierten Bedingungen (Feuchtigkeit, Temperatur und Zeit) zur Keimung gebracht. Während des Keimprozesses werden Enzyme, vor allem Amylasen, Proteasen und Cellulasen gebildet, die unlösliche Reservestoffe des Getreidekorns in lösliche Verbindungen umwandeln. Nach mehreren Tagen wird der Keimprozess gestoppt und das entstandene Grünmalz getrocknet. Das fertige Malz enthält eine Vielzahl an natürlichen Farb- und Aromastoffen und ist je nach Prozess enzymaktiv oder enzyminaktiv.
Malzextrakt
Beim Malzextrakt handelt es sich um eine zusätzliche Veredelung von Malz. Die Malzkörner werden geschrotet, gemaischt und für mehrere Stunden bei 50 – 70 °C geführt. Während dieser Zeit werden unlösliche Malzinhaltsstoffe enzymatisch zu löslichen Zuckerstoffen wie Maltose (Malzzucker) abgebaut. Anschließend wird filtriert und mit Hilfe der Vakuumverdampfung und einer gezielten Temperaturführung der gewünschte Feststoffgehalt eingestellt. Malzextrakt zeichnet sich u. a. durch einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern aus.
Zusammensetzung
Die Angaben in Tabelle 4.1 beziehen sich auf helle Malzmehle und helle Malzextrakte und sind als Orientierungswerte zu verstehen.
Tabelle 4.1: Zusammensetzung Malzmehl und Malzextrakt (Labor IREKS GmbH)
