Roggenmischbrot 70/30: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Roggenmehl Type 1150	7,000	kg
Weizenmehl Type 550	3,000	kg
IREKS-ÖKOSAUER	0,500	kg
STABILASE	0,150	kg
Salz	0,220	kg
Hefe	0,240	kg
Wasser, ca.	7,500	l
Gesamtgewicht	18,610	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: 27 – 28 °C

Teigruhe: ca. 20 Minuten

Teigeinlage: 1,150 kg

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen und rund oder länglich aufarbeiten und in Brotkörbe zur Gare stellen. Nach der Stückgare auf Abziehapparate setzen, mit Wasser abstreichen, stippen und mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Stückgare: ca. 50 Minuten

Backtemperatur: 260 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: ca. 60 Minuten

PDF-Download (246 KB)

Weitere Rezepte