Beim Brühstück werden 10 – 20 % des groben Schrotes mit der gleichen Gewichtsmenge siedenden Wassers gebrüht. Die Temperatur des Brühstückes beträgt dann etwa 60 °C, sodass die Stärke teilweise verkleistert und die dextrinbildende Amylase noch wirksam bleibt. Das vom Brühstück schnell aufgenommene Wasser erhöht die Teigausbeute, ohne dass die Teige an Stand verlieren. Darüber hinaus findet im Brühstück ein Abbau der Stärke zu Dextrinen und Zuckern statt, die später durch die Hitze des Backofens zur Ausbildung von Farb- und Geschmacksstoffen beitragen. Bei einem Brühstück sollte eine Abstehzeit von 3 Stunden berücksichtigt werden. Während dieser Zeit kühlt das Brühstück ab.
Bei auswuchsgeschädigtem Schrot sollte der Anteil des Brühstücks verkleinert oder ganz weggelassen werden. Anstelle kann ein Quellstück zum Einsatz kommen, was sich gut in den betrieblichen Ablauf integrieren lässt.