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Rezepte

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Croissants

Zutaten

Weizenmehl T 550 10,000 kg
MELLA-CROISSANT 2,500 kg
Butter/Margarine 0,400 kg
Hefe 0,600 kg
Wasser, ca. 6,500 l
Gesamtgewicht 20,000 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 3 + 3 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: 20 – 22 °C
Teigruhe: 15 Minuten
Zwischengare: 15 – 20 Minuten
Aufarbeitung: Croissant
Verarbeitungshinweise: Je kg Teig werden 0,250 kg Butter mit zwei doppelten Touren eingezogen. Es empfiehlt sich, zwischen den Touren kurze Entspannungszeiten einzuhalten und eine Stärke von ca. 10 mm nicht zu unterschreiten. Den fertig tourierten Teig nochmals 30 Minuten in der Kühlung entspannen lassen und zu Croissants aufarbeiten.
Stückgare: 50 – 60 Minuten
Backtemperatur: 220 °C
Backzeit: 15 – 18 Minuten