Die Rezepte in Tabelle 6.8 wurden mit unterschiedlichen Führungsarten hergestellt, um die Auswirkungen auf pH-Wert und Säuregrad beim Brot während der Lagerung über Nacht aufzuzeigen. Miteinander verglichen wurden direkte, indirekte und kombinierte Führung. Alle Rezepte wurden per Gärunterbrechung und Gärverzögerung produziert.
Tabelle 6.8: Rezepte für Mischbrot bei unterschiedlichen Führungsarten
Tabelle 6.9 zeigt, dass die Versäuerung von Broten während der Gärunterbrechung oder Gärverzögerung direkt oder kombiniert erfolgen sollte. Eine indirekte Versäuerung begünstigt eine zu starke Nachsäuerung während der Lagerzeit, was zu einem Anstieg des Säuregrades beim Brot führt.
Tabelle 6.9: Vergleich Gärunterbrechung und Gärverzögerung bei über Nacht geführten Broten
