Backmittel
In Deutschland ist die Verkehrsauffassung von Backmitteln und Backmischungen in den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck geregelt. Der Lebensmittelverband Deutschland, vormals Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V., hat die Backmittel in seiner Richtlinie wie folgt beschrieben: „Backmittel sind Mischungen von Lebensmitteln einschließlich Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern oder zu vereinfachen, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen.“ Dabei handelt es sich um mehlförmige, pastenförmige oder flüssige Zubereitungen, die mit einer Anwendungsmenge von <10 %, überwiegend 1 – 5 %, auf Mehl zugegeben werden.
Backgrundstoffe entsprechen der aufgeführten Definition von Backmitteln, haben darüber hinaus aber einen wert- und/oder geschmacksbestimmenden Anteil am Gebäck, z. B. Füllungen, Aromen und Glasuren. Rohstoffe, wie Getreidemahlerzeugnisse, Zucker, Eier, Fette, Trockenfrüchte, Gewürze, Hefe, Triebmittel, Trenn- und Streichmittel, gehören nicht zu den Backmitteln.
Backmischungen
„Backmischungen werden als Mehl gerechnet und besitzen eine Anwendungsmenge von 10 -
100 %. Hergestellt werden diese als mehl- oder pastenförmige Zubereitungen aus Getreidemahlerzeugnissen und weiteren Rohstoffen wie z. B. Saaten, Zucker, Fetten und Backmitteln, die dafür bestimmt sind, den Herstellungsprozess zu erleichtern und Rohstoffschwankungen auszugleichen. Durch eine individuelle Anwendung und Rezeptgestaltung bilden Backmischungen die Basis für zahlreiche Rezept- und Gebäckideen.“